9780307390851

Meet Latina sensation Ingrid Hoffmann, the Miami-based host of the Food Network's "Simply Delicioso" and of the Spanish-language show "Delicioso" on Univision's cable network. In her very first cookbook, Ingrid brings her lively, modern take on classic Latin cuisine, turning any meal into a veritable fiesta of bold, bright flavors.

Desde que era una niñita, Ingrid Hoffmann -colombiana de nacimiento y establecida en Miami- se ha sentido fascinada por la comida, la cocina y el estilo. Comenzó a cocinar junto a su madre, una chef Cordon Bleu, desde tan pequeña que tenía que subirse a una banqueta para alcanzar el horno. Al lado de su madre descubrió no sólo su amor por la cocina, sino también un talento especial para organizar cenas, y en poco tiempo desarrolló un estilo propio e inconfundible. Años después, Ingrid inauguró un exitoso restaurante y una firma de servicios de comida en Miami. Actualmente, protagoniza el espacio Simply Delicious en el Food Network, y Delicioso en Galavisión/Univision, un programa de cocina latina y organización de cenas.

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la despensa deliciosa

He aquí los ingredientes que considero indispensables:

queso

• Cotija. También conocido como queso añejado, viene en bloques o ruedas sólidas y es excelente para desmenuzarse sobre maíz, vegetales, ensaladas y sobre casi cualquier comida. ¿Hay algo que no quede bien con queso?

• Oaxaca. ¡Ay, qué rico! Este queso se te derrite en la boca. A veces se conoce como asadero. Se vende en discos o bolas, y tiene una textura parecida a las del Monterey Jack o el mozzarella. Pruébalo con tortillas, tacos y emparedados.

• Queso blanco/queso fresco. Este queso de leche de vaca, suave, cremoso e inmaduro se usa en todos los países de América Latina y sabe delicioso con tortillas, arepas, tostadas y huevos. Es muy suave y viene empacado en tarrinas igual que el requesón (cottage cheese). Está disponible en todos lados, pero se puede sustituir por el queso campesino o el mozzarella fresco.

carnes

• Chorizo. Se puede adquirir fresco (sin cocinar), semicurado o curado -así que lee bien el paquete antes de comprarlo. El chorizo curado es muy fi rme y se come mejor lasqueado, como el pepperoni. El chorizo fresco, que queda delicioso a la parrilla, se puede sacar de su envoltura para cocinarse hasta que quede desmenuzado y dorado. Me encanta de ambas formas, y lo uso para frittatas, en empanadas y en mi Tinga poblana (ver pág. 159). Compra el que no tiene conservantes ni aditivos, si lo encuentras.

• Jamón serrano. Se parece al prosciutto italiano y se importa desde España, donde se cura en sal y se seca al aire durante seis a dieciocho meses. Tiene una textura maravillosamente densa y un saborcito dulce a nuez.

frutas

• Naranja agria. La naranja agria se usa en los mojos y adobos de la cocina cubana. Es demasiado agria para comerla y tiene un aspecto áspero.

• Guanábana. Con un sabor entre piña, banana y mango, la guanábana es una de las frutas tropicales más encantadoras. Su exterior es puntiagudo y su forma ovalada. Su jugo cremoso sabe muy rico en batidos de frutas (smoothies) o cócteles.

• Guayaba (guava). Se cree que esta fruta tropical, suave y aromática, es natural del sur de México o América Central. La pasta de guayaba es excelente para recetas dulces y saladas. Yo uso mucho los bellos casquitos de guayaba enlatados de color magenta.

• Lima. Las dos variedades más comunes de limas son la persa (o tahitiana) y la ácida (Key lime), que es mucho más pequeña y jugosa que su pariente mayor. Yo las uso para todo.

• Lichi (lychee). La fruta del jugoso lichi -con su desigual cáscara áspera y rosaframbuesa-es de un blanco cremoso y muy dulce. Esta fruta de origen asiático se cultiva cada vez más en los climas tropicales, incluyendo algunas zonas de América Latina. Se puede comprar fresco (bota la cáscara y la semilla negra) o sin semilla y pelado, empacado en almíbar.

• Papaya. Originaria de las Américas, la papaya o frutabomba tiene aproximadamente el tamaño y forma de una pelota de fútbol americano. Si se compra verde, debe dejarse un par de días a temperatura ambiente (idealmente en una bolsa de papel de estraza) hasta que se ponga de color naranja-amarillo brillante o rosado (según el tipo de papaya) y madura; entonces se guarda en el refrigerador. Córtala por la mitad y quítale las semillas antes de comerla.

• Plátano. El plátano luce como una banana grande, pero es más duro y menos dulce. Se usa más a menudo en platos salados que en dulces. Cuando madura, su color verde se vuelve Amarillo y luego negro -puede lucir podrido, pero es mucho más blando que cuando está verde.

• Tomatillo. Los tomatillos lucen como tomatitos verdes cubiertos con una fi na cascarilla apergaminada. Son agrios y ácidos y pueden comerse crudos o cocinados en salsas. Los tomatillos se ven sobre todo en la cocina mexicana.

especias y condimentos

• Achiote. Conocido también como bijol, el achiote se usa sobre todo para darle un color dorado rojizo a la comida. Tiene un delicadísimo sabor de almizcle que desaparece cuando se combina con otros condimentos. Puede comprarse en forma de semillas enteras o en polvo.

• Adobo. Se considera el eje de la mayor parte de la cocina latina. Se usa como la sal y pimienta, para añadir un marcado sabor a limón y ajo a los platos de carne, arroz, frijoles, vegetales y a las sopas. Aunque se puede comprar en los supermercados, el adobo queda mejor si se prepara en casa. Usualmente, el adobo incluye ají en polvo, sal, vinagre, una serie de hierbas, comino, ajo, cítricos (lima o naranja agria) y cebollas. Vea mi receta para adobo en la página 22.

• Chiles y ajíes. Vea el glosario sobre chiles en las páginas 20-21.

• Cilantro. Yo uso enormes cantidades de cilantro para cocinar, y es el condimento que más se asocia con la cocina latinoamericana.

• Culantro. Su sabor es parecido al del cilantro, pero su aspecto es diferente. Tiene largas y estrechas hojas dentadas; es un poco más amargo que el cilantro y se usa frecuentemente en salsas y sofritos.

• Comino (cumin). Las semillas del comino, enteras o en polvo, se usan para dar sabor a muchísimos platos latinoamericanos. El comino va bien con las carnes y realza su sabor, pero también complementa muchas verduras. Las semillas de comino provienen de una pequeña especia de la familia del perejil.

• Limoncillo. Este tallo asiático luce como una cebolleta larga y dura. Le da un sabor alimonado a las salsas y los caldos. Corta la base dura en segmentos de 1 a 3 pulgadas y machuca el tallo con la parte trasera de un cuchillo pesado antes de añadirlo a líquidos o adobos.

• Orégano. Se usa mucho en Centro y Sudamérica: el orégano cubano es una especial exquisita de sabor agrio, mientras que el mexicano tiene un aroma fuerte y penetrante y un intenso sabor pimentoso.

• Caña de azúcar. Aunque la caña de azúcar no es originaria del Nuevo Mundo, cuando se trajo a América Latina y el Caribe se dio tan bien en el clima tropical que pronto se convirtió en un cultivo importante de la región.

• Tamarindo. Su pulpa agridulce se usa en muchas partes del mundo, incluida América Latina. Aunque se pueden comprar las vainas para remojarlas y extraerles la pulpa, es más fácil comprar la pulpa sin semillas en forma de bloque o como pasta. Está en la sección asiática de los supermercados, o como pulpa congelada en las bodegas latinas.

verduras

• Chayote. Este tipo de calabaza originario de México, de color verde pálido, se usa como cualquier otra calabaza y puede asarse, hervirse o hasta rellenarse.

• Palmitos. Se consiguen frescos en algunas regions tropicales, y en conservas en casi todos los lugares.

• Mote (hominy). Se vende enlatado o seco, el mote (nixtamal) consiste en granos de maíz amarillo o blanco a los que se les han quitado el germen y la cáscara. En Perú es el acompañante tradicional del ceviche, igual que la canchita, que se hace secando y friendo los granos de mote.

• Jícama. Se usa sobre todo en la cocina mexicana. Es un tubérculo bronceado de masa blanca y sabor suave y dulzón, apreciado por su textura ligera y crocante, parecida a la de la castaña de agua. Puede comerse cruda o cocinada y es excelente para ensaladas.

• Cebollas. En la cocina lati noamericana se usan muchos tipos de cebollas. Las rojas, blancas y las españolas son relativamente dulces y se usan especialmente en ensaladas y salsas. Las cebollas amarillas son demasiado fuertes para comerse crudas, pero cuando se cocinan adquieren un sabor complejo y dulzón. Funcionan bien en la mayoría de las recetas cocinadas.

• Papas. Son originarias de América Latina y parte importante de su cultura y cocina. Las russets tienen mucha fécula y son buenas para asar o hacer papitas fritas; las Yukon Golds y las papas blancas son igual de feculosas, y buenas para asar, freír o hervir; las papas rojas son excelentes para las ensaladas; las moradas son deliciosas en puré o hervidas.

• Cebolletas (scallions). Las cebolletas tienen largos tallos verdes y pequeños bulbos blancos, y ambas partes pueden usarse en recetas; pueden cocinarse o usarse crudas.

• Chalotes. Con un sabor entre el del ajo y el de la cebolla, los chalotes son maravillosos cocinados o crudos en las ensaladas.

• Yuca. Uno de los tubérculos tropicales y feculosos más populares en la cocina latina,la yuca casabe o mandioca se usa en América Latina casi tanto como la papa.

frijoles, granos y semillas

• Frijoles. En América Latina se usan docenas de diferentes frijoles y arvejas, como los frijoles negros, frijoles colorados, lentejas, garbanzos, frijoles carita, habas, judías blancas, gandules, frijoles blancos y frijoles pintos.

• Pepitas de calabaza. Las semillitas de calabaza sin cáscara se usan en la cocina mexicana para añadirle un sabor anuezado y una textura crujiente. Luego de quitarles las vainitas blancas, las semillas verdes pueden comerse crudas o tostadas y saladas.

• Quinoa. Este antiguo grano andino de textura ligera y sabor dulzón y anuezado es una alternativa popular a otros granos.

• Arroz. Este grano popular-ya sea como simple arroz blanco, amarillo o arroz con pollo- casi siempre está presente en las comidas latinas. Desde los tiempos del imperio azteca, la gente ha juntado el arroz con los frijoles, no sólo como una comida que llena, sino también porque ambos alimentos juntos crean una proteína completa y nutritiva.

harinas

• Harina de maíz. Se puede moler en piedra o en agua. La harina de maíz azul y la amarilla son las más dulces.

• Masa arepa. Es una harina de maíz precocida que se usa para hacer arepas (ver pág. 40). Se hace de harina de maíz blanca o amarilla y también se conoce como arepa masa, areparina y masarepa. La que se vende en Estados Unidos es la masa harina P.A.N.

• Tapioca/harina de yuca. Se vende como tapioca starch en Estados Unidos y es el ingrediente clave de muchos panes latinoamericanos, como el pan de yuca de Colombia. Disponible en supermercados o en las bodegas de productos asiáticos.

productos enlatados o embotellados

• Naranja agria embotellada. Si no hay naranja agria, usa la de Sevilla o también pueden mezclarse cantidades iguales de jugo de naranja fresca y jugo de lima para lograr un sabor parecido, pero no idéntico.

• Dulce de leche. Se conoce como cajeta, arequipe o manjar y puede usarse como relleno de galletas o tortas, como dip para frutas, para coronar helados o para untar en panes, crepas y tostadas.

• Leche evaporada. Es leche normal a la que se le ha quitado, por evaporación, un 60 por ciento de su contenido de agua. Viene en latas y dura indefinidamente y es el ingrediente clave de texturas cremosas y dulzonas de muchas recetas latinas.

• Salsa de sazón Maggi. Hecha de proteínas vegetales y extractos, se parece mucho a la salsa inglesa (Worcestershire) y puede usarse lo mismo una que la otra. Yo la añado a adobos, guisos y salsas.

• Malta. Aunque se hace con lúpulo y cebada, esta bebida de malta gasifi cada no tiene alcohol. Tiene un penetrante sabor a melaza y es una Buena alternativa al caldo de pollo o la cerveza en las carnes estofadas.

• Leche condensada endulzada. La leche condensada es una versión endulzada de la leche evaporada. También es la base del dulce de leche casero, que se hace hirviéndola en una lata cerrada durante varias horas.

mi vida picante

Chiles frescos típicos como los jalapeños y serranos a menudo forman parte de mis salsas, pero los que más me gustan son los ajíes peruanos, como el ají amarillo, el ají mirasol y el ají panca. El ají se remonta, hace miles de años, a la cultura inca, donde fue un ingrediente mítico de poemas y relatos. Al usar estos ajíes me siento unida a estos indígenas de América. En Miami, donde vivo, un gran porcentaje de la población es latina o de ascendencia latina, de modo que los ingredientes latinos son fáciles de encontrar. Si no tienes una bodega Latina cerca, ve a mi sitio web(www.delicioso.com) para que veas mis Fuentes favoritas, lo que te permitirá tener acceso fácil a una gran variedad de ajíes.

Los chiles frescos pueden ir desde relativamente suaves,como el poblano, hasta extremadamente picantes, como el Scotch bonnet(porque tiene forma de gorrita escocesa). En general, mientras más gruesa sea la cascara y más grande el ají, menos picante es, porque un 80 por ciento de la capsaicina (el componente que lo hace picante) se halla en las semillas y las nervaduras. Los chiles más pequeños tienen más semillas y nervaduras en relación con su masa, lo que hace que los ajíes grandes sean muy suaves, ¡mientras que el chiquitín Scotch bonnet es superpicante! Si se le quitan las semillas y nervaduras, se hace al chile menos picante, pero esto no funciona con los que son picantes de verdad.

Te recomiendo que uses guantes de látex o de cocina cuando manejen ajíes picantes, para así evitar la sensación de picor si luego se tocan una parte sensible del rostro o los ojos. Los potentes agents de la capsaicina pueden permanecer activos en las manos inclusive después de enjuagarlas, así que maneja los chiles con cuidado.

Cuando no quiero lidiar con guantes, semillas o nervaduras, corto la parte inferior del ají y uso sólo la parte donde comienzan las semillas. Así mis manos nunca tocan las partes picantes. Recuerden quitar el trozo de chile antes de servir ¡para evitar que alguien se queme la boca!

•Ají amarillo. Usado en la cocina peruana durante miles de años, es un chile Delgado de 4 a 6 pulgadas de largo, moderadamente picante (como el jalapeño) y de ligero sabor a fruta. Los uso enlatados en salmuera, secos o en pasta, pero en América Latina se consiguen frescos.

•Ají mirasol. Su nombre se refi ere a la manera en que crece, y va de moderado a muy picante. Su color es generalmente rojo amarillento y tiene un sabor tropical parecido al de las moras. Sobre todo en la cocina peruana, se usa seco y en polvo.

•Ají panca. Este chile seco tiene un sabor ahumado a mora y se usa sobre todo en salsas y platos de pescado. Pruebas arqueológicas sugieren que ya se usaba hace 6.500 años. Este chile peruano tiene una masa gruesa y su sabor medio picante es perdurable.

•Pimiento de Cayena. Cuando están frescos, los pimientos de Cayena tienen 2ó pulgadas de largo, pero este ají rojo se usa casi siempre seco y en forma de un fi no polvo. Tiene un sabor cortante y agrio, y es un buen condimento para casi todo.

Excerpted from Delicioso: Una Colección de mis Recetas Favoritas con Sabor Latino by Ingrid Hoffmann
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Delicioso : Una Colección de mis Recetas Favoritas con Sabor Latino

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